２００５年１１月３０日

メニュー：ご飯・変わり揚げ・みそ汁

ポイント：
（１）今日は、フライを作るのが少し面倒だったので、衣に塩・コショウで味をつけた、変わり揚げにしました。鶏もも肉は、塩・コショウ・ニンニクで下味をつけました。レンコン・シイタケ・カボチャは、薄切りに衣をつけて揚げました。衣に味がついているので、ソースもしょうゆもつけずに食べました。いつもよりも減塩になるような気がしました。
（２）今日のみそ汁には、生シイタケ・油揚げ・豆腐・ネギを入れました。

※【食物でウイルス撃退】という記事が新聞に出ていました。この記事によると、植物に含まれる【抗酸化物質ポリフェノール】は、免疫力を低下させる【活性酸素】を体から取り除く作用があるそうです。この【抗酸化物質ポリフェノール】は、赤ワインに多く含まれているそうです。また、緑茶のカテキンもポリフェノールの一種だそうです。ココアにも含まれるので、家族で時々ココアを飲むようにすると、風邪をひきにくくなるかもしれません。また、免疫細胞である白血球の一種である【マクロファージ】は、カボチャ・人参・ほうれん草にたくさん含まれている【ベータカロチン】によって増殖が促進されるそうです。この他に、シイタケ・シメジ・エノキダケなどのキノコ類に含まれる【ベータグルカン】という物質も【マクロファージ】を刺激する効果があるようです。
　いろいろと難しいことを書きましたが、つまり、私がいつも食べているような新鮮な野菜をたっぷり食べれば、免疫力が高まるという内容の記事でした。皆さんも新鮮な野菜をたっぷり食べて、免疫力を高めてください。

２００５年１１月２９日

メニュー：キノコうどん

ポイント：
・今日は紅葉の写真を撮りに、安倍川の上流の梅ヶ島に出かけました。今日もおいしそうなしいたけとなめこが手に入ったので、先週と同じキノコうどんを作りました。うどんも頂き物の小豆島産だったので、肉厚のシイタケと天然のなめことの相乗効果で、いっそうおいしく感じました。

※かなり上流の浸み出し水のところに、クレソンが生えていました。どうしてもその場で食べたかったので食べたところ、朝から続いていたのどの違和感が急に楽になりました。家へ戻ってから調べたところ、クレソンの生の葉と茎には、貧血、気管支炎、痰のからんだ咳を改善する成分が含まれていると書かれていました。犬が胃腸の調子が悪いときに草を食べるように、私も動物的な直感でクレソンを食べたかったのだと思ったら、なんだか笑ってしまいました。【どうしても○○が食べたい】と思うときは、たいていの場合、その食品はその人にとって不足している成分を含んでいることが多いです。ただし、強いストレスがかかっている場合は、その人にとって毒になる成分を含む食品を欲しがってしまうことが多いので、この区別が難しいところです。

２００５年１１月２８日

メニュー：牛丼・みそ汁・ブロッコリーサラダ

ポイント：
（１）久しぶりに牛丼を作りました。牛コマ肉・こんにゃく・玉ねぎを炒めてから、砂糖・しょうゆ・酒・みりん・塩で味をつけ、卵でとじて仕上げました。
（２）今日のみそ汁には、カボチャ・油揚げ・ワカメ・ネギを入れました。カボチャの甘みがとてもおいしいみそ汁でした。
（３）今日のブロッコリーサラダは、塩ゆでしたブロッコリーにゴマ風味のドレッシングをかけて食べました。

※風邪の季節です。風邪とひとつにまとめてしまいがちですが、症状によって処置の仕方が違います。例えば、風邪をひいたら普通はともかく温かくしますが、正しくは、【寒気がある間は、冷やさないように温める。寒気がとれて、暑くなったら冷やす。】というように、その時の症状によって全く逆のことをする必要があります。症状にあわせた対応が大切です。

２００５年１１月２７日

メニュー：ご飯・鶏もも肉とキノコの生姜炒め・みそ汁・大根の葉のふりかけ

ポイント：
（１）農産物の直売所で、新鮮なエリンギとヒラタケを買ってきました。鶏もも肉と玉ねぎと一緒に、生姜を入れた甘辛い味のお総菜にしました。仕上げに片栗粉を使って冷めにくくしました。
（２）今日のみそ汁は、アサリ・ワカメ・油揚げ・ネギ入りでした。
（３）大根の葉のふりかけを作りました。大根の間引き菜がとても安いです。いつものようにちりめんじゃこと一緒に炒めて、みりん・しょうゆ・塩で味をつけ、仕上げにすりゴマをたっぷり入れました。炊き立てのご飯にまぜて食べるととてもおいしいです。

※【○○は△△にいい】というブームがよく起こります。最近では寒天ダイエットなどが記憶に新しいところだと思います。しかし、話題になったり、ブームになったからといって、すぐに飛びつくのは危険だと思います。私たちの体はみんながすべて同じ体質ではありません。Ａさんにとって体によい食品が、Ｂさんにとっても体によい食品であるとは限りません。最初に書いた寒天ダイエットは、寒天の食品の性質が【瀉・涼・燥】であることから考えれば、水太りの人には効果があると思いますが、水分の少ない体が乾燥しているタイプの人には全く効果がなく、むしろ肌荒れや胃腸障害を起こす危険性があります。どんな健康法も、自分に合わないと思ったらすぐにやめることが大切です。

２００５年１１月２６日

メニュー：スパゲッティ・ミートソース

ポイント：
・今日のポイントは、生のトマトとリンゴです。イタリア産のトマトの缶詰だけでトマトソースを作ると、どうしても酸味が強く感じるので、わが家では日本産の生のトマトとリンゴなどの果物を入れて一緒に煮込んでいます。最初に油を熱して、ニンニクのみじん切りときのこをゆっくり炒め、玉ねぎをたっぷり炒めてから肉とトマトを加えて煮込みます。ワインと固形コンソメ・塩・コショウ、好みで砂糖を加えて煮詰めて完成です。
　今日はイタリア産のおいしいスパゲッティを１㎏も茹でました。あまりのおいしさに、少々食べ過ぎてしまいました。

※サトウキビから作った砂糖（粗製糖）を買ってきました。今までは値段が高いので、ぜいたくな気がして買うことができませんでした。それでも中国の薬膳やインドの伝承医学などを勉強すればするほど、身体を強く冷やす【白い砂糖】を食べることがこわくなってしまったのです。黒砂糖の食品の性質は【補・温・潤】で、体を養うのに適した食品です。ところが白い砂糖は、精製され過ぎて死んだ状態の食品なので、体を養うどころか身体を冷やしてしまうのです。この違いはとても大きいです。大好きな紅茶に入れて飲みました。いつもの紅茶がこくのあるおいしい飲み物に変わりました。健康ブームのおかげで各社からいろいろな粗製糖が販売されています。体においしい砂糖を皆さんも試してみませんか？

２００５年１１月２５日

メニュー：ご飯・まぐろのすき身・豚汁・ブロッコリーサラダ

ポイント：
（１）まぐろのすき身は、いつもの魚屋さんでとてもきれいなすき身があったので、買ってきました。久しぶりに生魚を食べました。
（２）掘りたての里芋があったので、豚汁を作りました。白菜・人参・マイタケ・エノキ・里芋・ネギ・豆腐・豚肉を入れました。里芋のせいで少しとろみのあるみそ汁でしたが、とてもおいしかったです。寒い時期には野菜たっぷりのみそ汁は、体を温めるために毎日でも食べたい献立です。
（３）ブロッコリーサラダを食べました。いつものようにゆで卵のソースをゆでたてのブロッコリーにかけて食べました。今日は次男がゆで卵のソースを作ってくれました。塩・コショウの加減がとても上手で、おいしいサラダになりました。

※昨日の続きのような話しです。白菜漬けを上手に漬けるためには、かなり重い重石が必要です。漬物用の重石も売られていますが、そんなものを買わなくても大丈夫です。私は１つだけ２㎏の重石を持っていますが、足りない分は紙パックのお酒の容器や、砂利などを使って重石のかわりにしています。紙パックのお酒の容器は、水を入れれば1,800ｇの重石になります。砂利は厚手のビニール袋に入れれば、重さはいくらでも替えられる重石になります。白菜漬けは、白菜から水があがるまでは、白菜の重さの３倍ぐらい重石が必要です。水があがったら２倍ぐらいの重石に替えて、５～８日ぐらいで食べられます。紙パックや砂利などを上手に使って、オリジナルの白菜漬けを作ってみてください。

２００５年１１月２４日

メニュー：関西風お好み焼き

ポイント：
　今日のポイントは、新鮮なイカとかけだれです。最近よく行く魚屋さんで、刺身用の新鮮なイカを買ってきました。２ハイ全部入れました。とてもおいしいイカでした。
　いつもはソース・マヨネーズ・からしをまぜたものお好み焼きにぬって食べますが、きょうはレモン・しょうゆ・からしをまぜたものをかけて食べました。少々脂っこいおこのみやきが、さっぱりと食べられました。こんな風に食べるお好み焼きもおいしかったです。

※無人販売に【白菜漬け】が並ぶようになりました。私も毎年漬けますが、寒さがあまり厳しくない年内に漬けると、すぐに酸っぱくなってしまうので、もっと寒くなるのを待って漬けようと思っています。参考までに私が去年白菜漬けをつけたデータをご紹介します。
白菜　　　　　2.5kg
あらじお　　　60g（白菜の３％弱）
こんぶ（細切り）
たかのつめ（種を取り除く）
干し柿の皮
重石（６㎏分）
作り方は簡単です。塩と白菜を交互にボールに入れ、最後に残りの材料を入れて、重石をすれば出来上がりです。今年の冬に、一度挑戦してみてはいかがでしょうか。

２００５年１１月２３日

メニュー：ご飯・シイタケとレンコンの肉詰めフライ・ナメコ汁・大根の煮物

ポイント：
（１）昨日買ってきたシイタケとレンコンをひと工夫して、変わり揚げにしました。ひき肉・みじん切り玉ねぎ・豆腐・塩・コショウ・ナツメグをよく混ぜ合わせて、柄をとったシイタケの中に詰めました。レンコンは薄切りにして小麦粉をまぶして、片面にひき肉を混ぜたものを薄くつけました。それぞれに小麦粉・卵・塩・コショウ・水を合わせたもの、パン粉をつけて、しっかりと押さえつけました。少し低めの温度の油で、ひき肉に火が通るまでゆっくりと揚げました。
（２）昨日くんできたおいしい水で、だし汁をとりました。今日はシンプルに、ナメコ・豆腐・ネギだけのみそ汁にして、みそ汁の味を楽しみました。
（３）大根の煮物は、日曜日に作ったものです。今回は大きな大根を２本も使って作ったので、明日ぐらいまでありそうです。毎日温めなおしているうちに、いっそう柔らかくておいしくなりました。

※朝晩、冷え込むようになってきました。【冷え症】の人にとってはつらい季節です。かつては私もひどい冷え症でした。高校生の頃から冬はともかく寒くて、寝るときに靴下を数枚重ねて履き、布団は重たいものを５枚も掛けていました。着る服も今から考えると滑稽（こっけい）なほどたくさん着込んでいました。生活習慣や食べ物などが間違っていて、体の芯が冷え切っていたのですから、たくさん着込んでも冷えからは解放されるはずがないのにです。
『アクアの達人』を始めた頃から生活習慣や食べ物を少しずつ改善して、少しずつ冷え症から解放されてみて感じることは、体が温かいということの有り難さです。【冷え症】というと、たいした病気でもないかのように一般的には思われていますが、ほとんどの病気の原因は【冷え】と【ストレス】によるものだそうです。【冷え症】と簡単に片づけずに、体を温める食品を食べたり運動・半身浴などをして、あたたかい血液が体中をスムーズに流れる体を作りましょう。血液が滞りなく体の中をめぐることが【健康】の第一歩なのだと、いま私は思っています。

２００５年１１月２２日

メニュー：キノコうどん・餃子

ポイント：
（１）先週も出かけた竜爪山へ清水興津方面から行く道があると、お客様から教えていただきました。清水方面から竜爪山の方向へ向かう道中に、手作り品や土地の農産物を売っているお店がありました。直径５㎝もある大きなナメコがあったので、買ってきました。手打ちうどんもあったので、一緒に買ってきました。竜爪山のおいしい水でじっくりだし汁をとって、鶏もも肉・ちくわ・ネギ・シイタケ・ナメコを煮て、みりん・酒・塩・しょうゆで味をつけて、ゆでたうどんにかけました。大きなナメコはどんな味がするかと思いましたが、歯ごたえがあってとてもおいしかったです。天然のナメコ・おいしい水・手打ちうどん。どこにでもあるものですが、どれもとびきりの材料でした。本当の意味でぜいたくなうどんを食べました。
（２）清水興津川沿いの小さなスーパーで、餃子を買ってきました。弱火のフライパンでこんがりと焼いて食べました。大手の食品メーカーのものと違って、手作りの味がするおいしい餃子でした。

※ナメコは、なめたけとも呼ばれ、かさ、柄ともに著しい粘質物に覆われているのがこのキノコの特徴です。晩秋にブナやサワグルミの枯幹から生えます。ビタミンB1，B2，ナイアシン，エルゴステリンをわずかに含んでいますが栄養価は低いです。大根おろしと和えると風味がよく、また、みそ汁の味ともよく合います。
　旬の天然のナメコを初めて食べましたが、風味はもちろん大きさや歯ごたえがとてもよく、食べていて心が浮き立つようでした。こんなすてきな食材に出会えて、今日はとても満足でした。わくわくするような食事は、人を元気にします。家族や友人と一緒に、楽しくてわくわくするような食事の時間を、皆さんもぜひ作ってください。

２００５年１１月２１日

メニュー：ご飯・厚揚げのそぼろあんかけ・中華風大根の煮物・キノコ汁・大根の葉のふりかけ

ポイント：
（１）厚揚げのそぼろあんかけは、たっぷりのネギ・ショウガ・豚びき肉を炒めたものとぶつ切りにした厚揚げを煮出し汁で煮て、砂糖・しょうゆ・塩・酒・みりんで味をつけて、片栗粉でとろみをつけたおそうざいです。空気が急に乾燥してきています。気温も急に変化するこの時期にネギ・ショウガをたっぷり食べると、のどや鼻の粘膜が丈夫になって、風邪をひきにくくなります。たっぷり食べて、かぜをひかない体を作りましょう。ショウガはできれば皮付きのものをみじん切りにすると、さらに体に良いようです。
（２）中華風大根の煮物は、昨日の残り物です。
（３）今日のキノコ汁は、マイタケの残りと油揚げ・豆腐・ワカメ・ネギを入れました。
（４）大根の葉のふりかけをまた作ってしまいました。何回食べてもこのふりかけはおいしいです。

※最近、少々疲れぎみなので【松の実】を買ってきました。松の実は中国では『長生果』と呼ばれ、長期間食べ続けると仙人になれるといわれているほど、珍重されている食べ物です。少量でも高エネルギーで、すぐれた滋養・強壮作用があります。また、良質のタンパク質や、皮膚の新陳代謝を盛んにするビタミンB2、若返りのビタミンといわれるビタミンEの他、鉄も多く含み、美肌や貧血にも有効です。薬膳でもよく使われる食品です。毎日食べる量は５粒ほどでよいようです。老化防止にも松の実をどうぞ！

２００５年１１月２０日

メニュー：ご飯・秋鮭のムニエル(炒めマイタケ添え)・中華風大根の煮物・キノコ汁

ポイント：
（１）秋鮭のムニエルを作りました。切り身の鮭に塩・コショウ・小麦粉をまぶして、バターを少量加えた油で両面をこんがりと焼きました。別のフライパンでマイタケ・玉ねぎ・ニンニクを炒めて、塩・コショウ・バターで味つけしました。秋サケのムニエルに炒めたマイタケを添えて、一緒に食べました。海の幸と山の幸を一度に味わえる、ぜいたくな一皿になりました。
（２）中華風大根の煮物を作りました。無人販売で特大の大根を買いました。とても水みずしい大根でしたので、新鮮なうちに煮物にしました。市内水見色のこんにゃくを以前ご紹介した南部じまん市で買ってきて、アクを抜いて大根と一生に煮ました。風邪が流行っているようなので、風邪の予防のためにショウガとネギをたくさん入れました。一抱えもある大きな鍋一杯の煮物ができました。

※今日はアクアリウムにもかなり関係の深い話題です。悲しくも死んでしまったヤマトヌマエビが、水槽の中でなぜ茹でたように赤くなるかご存じですか？　一般にエビ類の甲殻や内皮には、アスタキサンチンという赤色の色素が含まれています。ヤマトヌマエビが生きているときには、アスタキサンチンはタンパク質と結合しているため、赤い色を発色しません。ヤマトヌマエビが死ぬと、ヤマトヌマエビの肉の部分に存在する酵素の作用で、肉から酸ができます。その酸の影響で、死んだヤマトヌマエビの体内のpHは酸性に傾きます。そうなるとタンパク質が酸によって変性するので、アスタキサンチンはタンパク質から離れて赤い色を発色するようになるのです。同じようにエビ類を茹でたときは、タンパク質が熱によって固まって変性するため、アスタキサンチンはタンパク質から離れて、水槽で死んだときと同じように赤くなるというわけです。

２００５年１１月１９日

メニュー：カツ丼・キノコ汁

ポイント：
（１）ご近所から豚カツを頂きました。フライパンを弱火で温めて、こんがりと両面を焼いたものに、薄甘辛く煮た玉ねぎを卵でとじたものをのせました。久々の豚カツのカツ丼もとてもおいしかったです。
（２）以前、静岡大学に在籍していらしたお客様が、久々に遊びに来てくださいました。おみやげに特大のマイタケを頂きました。今日買ってきた株のナメコと一緒に油揚げと豆腐も入れて、キノコをたくさん入れてみそ汁にしました。秋の味覚を十分に味わいました。

※野菜を食べるうえで忘れてはいけないものとして【食物繊維(せんい)】があります。もちろん食物繊維には栄養がなく、消化吸収もされません。けれども様々な効用があり、私たちの健康の維持に役立っています。例えば、食物繊維の刺激によって、腸はぜん動運動が活発になります。そのことにより腸粘膜の新陳代謝が活発になるので、腸の調子が整えられます。また腸内細菌は、腸の中でビタミン類の合成をしています。もともと日本の一般的な食生活ではビタミンB2が不足しやすいのですが、それにもかかわらず私たちにB2の不足症があまり起こらないのは、野菜をたくさん食べることにより腸内細菌の繁殖が促進され、ビタミンB2が生成されることが理由だそうです。
野菜はそうした食物繊維を多く含み、柔らかくて食べやすいという点でとても優れた食品といえます。近年の野菜不足の食生活ではこうした効用は当然、得られにくくなっています。注意が必要です。

２００５年１１月１８日

メニュー：ご飯・コーンチャウダー・大根の葉のふりかけ

ポイント：
（１）９月29日以来、久しぶりにコーンチャウダーを作りました。（作り方は１月23日を参照してください。）今日は静岡市井川産のシイタケを、バターで炒めて加えました。よく炒めたシイタケの旨みたっぷりのおいしい秋のコーンチャウダーになりました。シイタケは料理で使うときは、一番最初にじっくりと炒めると香りと旨みが出ておいしくなります。シイタケは今が旬です。鮮度のよい国産品をぜひ味わってください。
（２）大根の葉のふりかけは、先日作ったものです。

※今日のコーンチャウダーには、ジャガ芋をたくさん入れました。ジャガ芋は成分として、デンプンを15～28%含み、ビタミンB1，Ｃを多量に含んでいます。ジャガ芋のビタミンＣは、加熱しても破壊されにくい利点を持っています。大地のリンゴといわれるほどビタミンＣはたくさん含まれています。
　ビタミンやミネラルをとるために、サラダを食べるという方が多いですが、生野菜をたくさん食べるよりも、煮物や具だくさんのスープをたくさん食べた方がより多くのビタミンやミネラルをとることができます。生野菜は体をとても冷やします。これからの寒い時期には、野菜は煮たり、ゆでたりして食べることをおすすめします。

２００５年１１月１７日

メニュー：ご飯・豚焼き肉・キャベツ炒め・まぐろの山かけ・豚汁

ポイント：
（１）豚ロースの薄切りで焼き肉を作りました。塩・コショウをした豚肉を強火で焼いて、大根おろし・ニンニク・ショウガ・砂糖・塩・しょうゆ・みりんを合わせたタレをかけて仕上げました。先に肉を取り出して、残ったタレを少し煮詰めて盛りつけました。
（２）キャベツ炒めは、サラダ油に少量のごま油を入れてキャベツを炒め、塩・コショウで味をつけました。
（３）まぐろの山かけは、まぐろのぶつ切りにおろし山芋をのせただけです。空気が乾燥してきました。山芋には皮膚や粘膜を潤す作用があるので、これからの時期は、乾燥肌の人は毎日でも食べると肌がしっとりとしてきます。粘膜の抵抗力も高めてくれますので、風邪の予防にも山芋はよい食品です。
（４）豚汁は昨日の残り物です。

※無人販売にたくさん里芋が並んでいます。掘りたての里芋は柔らかくてとろけるようにおいしいです。購入するときには、土が付いていて、その土が湿っているものを選ぶと間違いなく新しくておいしいです。豚汁・煮っころがし・衣かつぎはもちろん、コロッケ・ポタージュにしてもおいしいです。山芋と同様に独特のヌメリのもとはムチンです。ムチンには滋養・強壮作用があります。これからくる寒い季節を乗り切るために、おいしい里芋をたくさん食べて免疫力・抵抗力を養っておきましょう。

２００５年１１月１６日

メニュー：キノコご飯・豚汁

ポイント：
（１）キノコご飯を作りました。15日に麻機で買った干しシイタケ・生シイタケ・マイタケ・ゴボウ・人参・油揚げ・鶏もも肉をだし汁で煮て、砂糖・塩・しょうゆ・酒・みりんで味を調えました。具を煮た煮汁で米を炊き、具を混ぜ込んで仕上げました。干しシイタケの戻し汁をだし汁に混ぜて使ったので、シイタケの香りと旨みがとても強い炊き込みご飯になりました。
（２）旬の野菜たっぷりの豚汁を作りました。里芋・大根・人参・ゴボウを入れました。これらの根菜類は調理が面倒な野菜ですが、とても体を温めてくれる野菜なので、これからの時期はたっぷり食べたい食品です。根菜類の他に、豚肉・マイタケ・丸ごとのシイタケ・ワカメ・豆腐・ネギを入れました。【おいしい】という言葉がぴったりのみそ汁でした。

２００５年１１月１５日

メニュー：ご飯・天ぷら(レンコン・シイタケ・かきあげ)・豚汁・大根の葉のふりかけ

ポイント：
（１）今日は旬の特選素材を使った天ぷらを作りました。まずレンコンは静岡では有名な【麻機(あさばた)レンコン】、シイタケは麻機地区の農家の方が主催の【麻機じまん市】で購入した一口サイズの新鮮なもの。かきあげの人参は、今朝無人販売で買った葉付きのもの。わくわくするような素材ばかりでした。本当の意味でぜいたくな秋の天ぷらを、家族全員でおいしく食べました。
（２）竜爪山のおいしい水を今日もくんできました。２時間ほど前からおいしい水に昆布をつけて、じっくりと昆布だしをとりました。火にかけて沸騰直前に取り出し、削り節を入れて弱火で５分ほど煮て、昆布と削り節の混合だしをとりました。このだし汁に掘りたての里芋・肉厚のシイタケ・豆腐・ワカメ・豚肉・ネギを入れてみそ汁にしました。滋味という言葉がぴったりの、体においしいみそ汁ができました。
（３）【麻機じまん市】できれいな大根葉を買ってきて、いつものふりかけを作りました。

※（14日の分）今日食べた食品がどこでどのようにして作られた食品かということをご存じでしょうか？　今は世界中の国から食品が輸入されています。加工食品の多くは、人件費の安い海外で作られて輸入されています。加工食品ばかり食べていると、どんな危険な農薬や食品添加物が含まれているかわかりません。身体を養うはずの食品で健康を害しては、なんの意味もありません。今自分が何を食べさせられているかということに、もっと気を配っていただきたいと思います。

※（15日の分）今日は竜爪山のおいしい水を使ってだし汁をとりました。いつもよりもおいしいだし汁がとれましたが、その理由は水の性質が関係あるのです。実は、和食のだしの材料（昆布や鰹節など）は、水の硬度（カルシウム・マグネシウムなど）が多いと、その旨みが水に溶け出しにくい性質があるのです。いつも私がだしをとっている静岡の水道水は硬度（全硬度）６度、今日の竜爪山の水は、硬度４度。いつもよりも濃い色のだし汁がとれました。些細なことのようですが、みそ汁の味も水の影響を大きく受けていることを、改めて感じました。

２００５年１１月１４日

メニュー：ご飯・キャベツとひき肉の重ね蒸し・みそ汁

ポイント：
（１）キャベツとひき肉の重ね蒸しは、キャベツを丸１個（小さめ）を一度で食べようと９月８日に考えた料理です。まず、玉ねぎ・シメジをみじん切りにして、バターを少量入れた油でゆっくりと炒めます。ボールに広げて冷まし、もめん豆腐・卵・パン粉・ひき肉・塩・コショウを加えてよく混ぜます。キャベツは、芯をくりぬいてから少量の水を入れ、レンジ用のボールに入れてラップをし、電子レンジで熱くなるまで加熱しておきます。荒熱がとれたら、キャベツの葉を一枚ずつにしておきます。レンジ用の大きめのボールにキャベツを敷き詰め、こねたひき肉を薄く伸ばします。この作業を繰り返します。最後に残ったきゃべつをのせてラップをして、電子レンジで加熱します。デミグラスソースは、ブラウンソースに白ワイン・ケチャップ・砂糖・固形コンソメを加えたものです。今日は炒めたシメジ・人参・玉ねぎも入れました。濃厚な味のソースができました。
キャベツの重ね蒸しをよく切れる包丁で８等分してお皿に入れ、ソースを添えて食べました。
（２）今日のみそ汁は、豚肉・白菜・ワカメ・ネギ入りでした。

２００５年１１月１３日

メニュー：豚しゃぶ・うどん

ポイント：
（１）実家の母から九州の豚肉の薄切りをもらいました。次男が豚しゃぶにして食べたいと言ったので、豚しゃぶ風の鍋を作りました。白菜・ネギ・エリンギ・エノキ・マロニー・焼き豆腐を濃いめのだし汁で煮て、塩・しょうゆ・みりん・酒で味をつけました。タレは２種類用意しました。ごまだれは、練りゴマ・砂糖・しょうゆ・塩をよく合わせて、鍋のだし汁を少量加えて作りました。もう１種類は、大根おろしとしょうゆを合わせたものです。ユズやレモンの絞り汁を加えてポン酢にしてもよかったかもしれません。最後に別の鍋でさっとゆでた豚肉をのせました。
（２）ご飯が少ししかなかったので、堅めにゆでたうどんを鍋に入れて食べました。

※今年初の鍋ものでした。たっぷりの野菜がおいしく食べられる鍋ものは、寒い時期の優れた日本の献立です。今日は豚しゃぶ風の鍋でしたが、一般的なしゃぶしゃぶのように、すべてのものをタレをつけて食べると塩分のとりすぎになってしまうので、だし汁にうす味をつけて、野菜はそのままでも食べられるようにしました。豚肉も別の鍋でさっとゆでることで、鍋のだし汁に入る豚の脂肪を減らしました。些細なことですが、塩分や脂肪分のとりすぎには毎日注意をする必要があります。高血圧や高脂血症などの生活習慣病になると、どうしても食事制限をしなくてはなりません。いつまでも食べたいものをおいしく食べるためには、毎日のちょっとした工夫が大切です。

２００５年１１月１２日

メニュー：ご飯・春雨のうま煮・大根の葉のふりかけ

ポイント：
（１）春雨のうま煮は、八宝菜のような野菜の炒め煮に春雨を加えた料理です。きょうの材料は豚肉・ネギ・ショウガ・人参・レタス・ちくわ・春雨でした。レタスは小さめの玉を１つ入れましたが、火を通すと小さくなるので、簡単にたくさん食べられます。煮たり・焼いたり・炒めたりして、野菜をたくさん食べましょう
（２）大根の葉のふりかけは、昨日の残り物です。

※毎日の食事の献立を考えるのは、なかなか難しいものです。ましてや栄養のバランスまで考え始めたら、それだけで食事作りが面倒くさくなってしまいます。私がいつも食事作りの時に気をつけていることは、五味（酸苦甘辛しょぱい）と五色（青＝緑・赤・黄・白・黒）のバランスをとるようにするということです。その日に食べたい旬の野菜を決めて、色のバランスと味のバランスを考えて材料を選ぶと、たいていバランスのとれた献立ができあがります。一度挑戦してみてください。

２００５年１１月１１日

メニュー：チキンカツ丼・レバーの甘露煮

ポイント：
（１）チキンカツ丼を作りました。私と主人は、前回息子たちと同じ量のチキンカツを食べて胃がもたれてしまったので、今回は息子たちよりも小さめのチキンカツを作りました。
かなり小さくしたつもりだったのですが、主人は結局胃がもたれてしまい、胃薬のお世話になりました。次回は、息子たちの半分量のチキンカツを作りたいと思います。
（２）貧血気味の私のために、鶏のレバーを買ってきて、甘露煮を作りました。柔らかく仕上げるコツは、調味料を入れたら、できるだけ短時間で仕上げることでｓあまり長く火にかけないことです。

※湖西市の主人の実家から、たくさんの柿が送られてきました。実家の庭に１本だけしかない柿の木に、今年は100こ以上の柿がなったそうです。食べてみてびっくりしました。最近食べ続けていた近所の無人販売のものとは、まるで味が違ったからです。東洋医学では、食べ物（特に野菜・果物類）は、５里（20㎏以内）以内でできたものを中心に食べることを考えるように決められています。【身土不二】（しんどふに）という考え方で、ヒトもその土地の影響を受けているので、分けて考えてはいけないというものです。その土地でできた農作物は、その土地に住むヒトに必要なものを備えているという考え方が基本です。主人の実家の柿は、季節風の強い土地に住むヒトに必要な何かを蓄えているのだと感じました。

２００５年１１月１０日

メニュー：ご飯・パスタ入りブロッコリーとキャベツの炒め物・中華風大根の煮物・みそ汁・大根の葉のふりかけ

ポイント：
（１）豚肉とブロッコリーとキャベツを炒めて、バター・塩・コショウで味を調えたものに堅めにゆでたスパゲッティを入れました。ペッパーミルでひいた黒コショウをたっぷり入れたので、体が温まりました。
（２）昨日の中華風大根の煮物に、厚揚げを加えて煮ました。
（３）今日のみそ汁には、油揚げ・ワカメ・豆腐・ナメコ・ネギを入れました。
（４）大根の葉のふりかけは、いつもと同じです。最近はすりゴマをたくさん入れて作っています。

※秋の味覚の一つにキノコ類があります。【香り松茸、味シメジ】と言われますが、今流通しているシメジは、ヒラタケの仲間でシメジではありません。まだ流通量は少ないらしいのですが、本物の味シメジの生産が成功し、一部では出荷されているそうです。食べればその違いははっきりとしているということなので、今すぐにでも食べてみたいのですが、まだまだ普通に流通するのには時間がかかりそうです。本物のシメジが私たちのような一般庶民にまで流通する日を楽しみにしたいと思います。

２００５年１１月９日

メニュー：ご飯・中華風大根の煮物・まぐろの山かけ・みそ汁

ポイント：
（１）大根がとても安かったので、中華風大根の煮物を作りました。急に寒くなってきているので、風邪の予防のためにネギとショウガをたくさん入れました。千代田のデカコンも入れました。主菜のつもりだったので、いつもよりも豚肉を多めに入れました。
（２）最近通っている小さな食料品店に魚屋さんがあります。昔ながらのスタイルで、頼めばお刺身も切ってくれます。今日はきれいなまぐろのぶつ切りがあったので、買ってきました。山芋のすり下ろしをのせて、山かけにして食べました。のどごしもよくてとてもおいしかったです。
（３）今日のみそ汁は、竜爪山で組んできたおいしい水でだしをとりました。ほうれん草・卵・エノキ・ネギを入れたみそ汁でした。体に染みわたるような、おいしいみそ汁でした。

※いつもお世話になっている問屋さんから【水産防疫の対象疾病】という『日本水産資源保護協会』作成のパンフレットを頂きました。このパンフレットは、昨年からあちこちで発生している【コイヘルペス】などをはじめとする水産防疫対象疾病の概要や、発病する種類、発生の報告があった国または地域を簡単に紹介したものです。
　このパンフレットを見て感じたことは、人間の都合で小さな場所に大量の生き物を飼うことが、いかに不自然であるかということです。今まで好き放題してきた人間への、目に見えない小さな生き物からの逆襲が【コイヘルペス】であり、今年の冬にでも大流行が懸念されている【鶏インフルエンザ】なのではないかと思えて仕方がありません。インフルエンザの治療薬【タミフル】の大量備蓄を国が進めています。【新型のインフルエンザ】の世界的大流行は、もはや時間の問題のようです。東洋医学によれば、秋は大腸と肺を整えるのに適した季節です。適度に食べて、適度に運動をして丈夫な粘膜を作り、水でうがいをして、インフルエンザに負けない体づくりを心がけましょう。目に見えない小さな生き物からの逆襲に対抗する方法は、これしかありません。

２００５年１１月８日

メニュー：ご飯・野菜のフライ・豚汁

ポイント
（１）定休日なので、主人と２人で静岡の北にある竜爪山へ写真を撮りに出かけました。帰りに無人販売で新鮮な生シイタケを手に入れました。新鮮なレンコンもあったので、カボチャも加えて野菜のフライを作りました。肉厚の新鮮なシイタケが本当においしかったです。
（２）今日の豚汁は、豚肉豆腐・ワカメ・ネギだけのあっさりとしたみそ汁でした。

※竜爪山で、おいしい水をくんできました。水質を調べてみました。pH約７.0，KH２度，GH４度でした。この水でご飯・お茶・みそ汁を作りました。炊くときに入れる水が違うだけなのに、びっくりするほどご飯の味が違いました。お茶や紅茶はとてもすっきりとした味になりました。ちょっとした水の違いで、こんなにも食べ物の味が変わるのだから、水の違いで水草の育成方法が変わるのも、当たり前のことだと思いました。

２００５年１１月７日

メニュー：ご飯・鶏もも肉と野菜の炒め物・みそ汁

ポイント：
（１）鶏もも肉と野菜の炒め物は、鶏もも肉を細切りにして酒・しょうゆでした味をつけ、片栗粉をまぶして強火で炒めます。ニラ・キャベツ・玉ねぎ・シイタケは別で炒めて、軽く塩をふっておきます。みじん切りのショウガ・炒めた鶏肉・野菜を一緒に軽く炒め、砂糖・酒・しょうゆ・みりん・塩で味を調えれば出来上がりです。
（２）今日のみそ汁は、豆腐・ワカメ・エノキ・ネギ入りの、とてもあっさりとしたみそ汁でした。主菜がこってりとしているときには、こういうみそ汁がとても合います。

※10月21日に体重が500ｇ減ったと書いたのですが、砂糖抜きの食事にすっかり体が慣れてしまったらしく、また体重が500ｇ増えて、元に戻ってしまいました。20年今の体重をキープしてきたので、体が勝手にもとの状態に戻してしまうらしいのです。秋ですし、ともかく食べ物がおいしいです。あれこれと言い訳を言っても始まらないので、再度気を引き締めて、確実に減量を進めたいと思います。

２００５年１１月６日

メニュー：ご飯・ポークビーンズ・マカロニサラダ

ポイント：
（１）ポークビーンズを作りました。金時豆を水に１日つけて戻し、圧力鍋で５分間圧力をかけて少し堅めに煮た豆を使いました。作り方は簡単です。玉ねぎ・人参・シイタケ・ニンニクをよく炒め、透き通ったら豚肉・塩・コショウを加えて炒めます。金時豆を煮汁と一緒に入れ、トマト缶のざく切り・ベーコン・固形コンソメも加えて煮ます。豆が柔らかくなったら、塩・コショウ・好みで砂糖を加え、味を調えれば出来上がりです。
（２）今日のマカロニサラダは、キャベツ・人参・玉ねぎ・コーン・ツナ缶を入れました。わが家では温めた野菜にゆでたてのマカロニを加えた、温かい状態のマカロニサラダを食べます。ゆでたてマカロニの温かいサラダはとてもおいしいです。１度お試しください。

※【サラダは冷たいもの】という既成概念をお持ちの方も多いようですが、季節に関わらず冷たい野菜を食べるのは間違いです。他国では、寒い時期には温野菜やスープを食べるところが多いです。寒い季節に冷蔵庫で冷やした野菜を食べると、体は芯から冷えきってしまいます。【寒い時期には温かいものを食べる】当たり前のことですが、この当たり前が狂ってしまっているのが今の日本だと思います。もう十分に冷えやすい時期です。体のために、冷たいビール・冷たいコーヒー・冷たい麦茶などを飲まないことをおすすめいたします。

２００５年１１月５日

メニュー：ご飯・しいらのムニエル・きのこのスパゲッティ・豚汁・大根の葉のふりかけ

ポイント：
（１）しいらのムニエルを作りました。塩・コショウ・ニンニクで下味をつけて小麦粉をまぶし、サラダ油にバターを少し加えた油でこんがりと焼きました。
（２）きのこのスパゲッティは、シイタケ・シメジ・玉ねぎ・ニンニクを炒めて、塩・コショウで味をつけたものとゆでたてのスパゲッティを合わせました。仕上げにバターを多めに入れました。
（３）今日の豚汁には、旬の里芋をたくさん入れました。その他に、豚肉・人参・大根・豆腐・シメジ・エノキ・ネギを入れました。柔らかな里芋がとてもおいしい豚汁でした。

※今日の夕刊に『子どもの肥満予防へ新事業』という記事が掲載されていました。生活習慣病の予防は、大人になってからでは遅すぎるということで、厚生労働省が子どもの肥満予防に乗り出すことになったようです。【肥満】と診断された小中学生の割合はこの20年で約1.5倍に増加し、今や小学５，６年生と中学１年生の10人に１人が肥満なのだそうです。子どもの肥満解消のため、『学校や地域とも連携し、地域の特徴に応じたプログラムを作成する。』ということですが、コンビニエンスストアがいたるところにある今の環境で、肥満の子どもが健康のために、ハンバーガー・ジュース・アイスクリームなどを我慢できるとはとても思えません。子どもの肥満予防は、早急にやらなければならないことです。しかし、今の日本のままではどのような策を講じようとも、効果はないと思えてしまうのです。

２００５年１１月４日

メニュー：関西風お好み焼き

ポイント：
今日のお好み焼きのポイントは、山芋をたくさん入れたことです。粘膜を潤す作用があり、『山のウナギ』といわれるほど精のつく食品の山芋は、乾燥して風邪をひきやすいこの時期には、ぜひ食べていただきたい食品です。

※私はよく【体を温める食品】とか【体を冷やす食品】などと書きますが、この他にも食品には様々な特性があります。【薬食同源】という言葉は、この食品の特性を利用して薬としたところから生まれた言葉です。これからの時期にぜひ知っていただきたい食品の特性は、食べ物の中には化膿や炎症を促進する特性をもつものがあるということです。例えば、【もち（もち米を使ったせんべいなども含む）】【タケノコ】【エビ】【カニ】【貝類】【魚卵類】【チーズ】【チョコレート】【香辛料】などは、食べると化膿や炎症がひどくなるので、せきの出るとき・のどの痛みの激しいとき・じんましんなどが出ているときなどは、うかつに食べないように注意をするとよいでしょう。

２００５年１１月３日

メニュー：ご飯・鶏の唐揚げ・中華風野菜スープ・大根の葉のふりかけ

ポイント：
（１）鶏の唐揚げは、うちの大家さんから頂いたものです。たまによそのうちのおかずを頂くと、ちょっとした味の違いがとても新鮮でおいしいものです。家族全員大喜びでした。
（２）中華風野菜スープは、これからの季節のわが家の定番メニューの１つです。きょうは豚肉・人参・シメジ・モヤシ・ネギ・豆腐・卵・ショウガを入れました。スープの素・酒・しょうゆ・塩・ごま油で味を調えました。私が貧血気味なので、人参をたくさん入れました。
（３）大根の葉のふりかけは、いつもと同じ作り方です。たくさんの大根葉が出回る時期です。ゆでしらすも今が旬です。主人がとても気に入っているので、大根葉のふりかけがわが家の食卓にずっと登場すると思います。

※疲労回復や栄養補給のために【サプリメント】を利用する人が増えていますが、栄養は１日３回の食事でとるのが基本です。サプリメントなどの栄養補助食品は、あくまでも補助のために利用するべきもので、サプリメントを摂っているからといって、食事を抜いたり、インスタント食品だけで食事を済ませるのはとても危険なことです。おなかがすいた状態でビタミン剤を飲んでも、成分はほとんど吸収されません。また、ビタミンの種類によっては、過剰に摂取すると副作用があるものもあります。野菜を食べ過ぎても副作用はありません。ビタミン剤に頼らないで、おいしい季節の新鮮な野菜や果物を食べましょう。

２００５年１１月２日

メニュー：ごはん・鶏肉とレンコンの炒め煮・大根とこんにゃくの煮物・みそ汁

ポイント：
（１）鶏肉とレンコンの炒め物は、鶏もも肉・レンコン・シメジ・人参・ショウガを炒めて、砂糖・しょうゆ・酒・みりん・塩・ラー油で甘辛い味をつけたおそうざいです。しゃきしゃきのレンコンがとてもおいしかったです。
（２）昨日の鶏肉と大根の煮物に、地場産物のおいしいこんにゃくを加えたものです。丸子の道の駅でも売られているこんにゃく【千代田のでかこん】が、近くにできた【南部じまん市】で売っているのです。このこんにゃくは本当においしいのです。これからはいつでも食べられると思うと、それだけでとてもぜいたくな気分です。
（３）今日のみそ汁には、カボチャをたっぷり入れました。カボチャの食品としての性質は【補・温・潤】で、つまり体に不足するものを補い、温め、潤してくれる性質です。急に寒くなり、乾燥してきたこの時期にはたくさん食べたい食品です。他には豚肉・豆腐・エノキ・ワカメ・ネギを入れました。カボチャの甘みが出て、とてもおいしいみそ汁になりました。

※今日も【冷え】の話しです。『寒い季節に暖房の効いた部屋でアイスクリームを食べる』まさに現代的ぜいたくの極みですが、これほど体を冷やす行為はありません。寒い時期に冷たいものを食べると、いくら部屋を暖めていても内臓は冷えます。冷えた内臓を温めようとして、手足から温かい血液が内臓に集まります。だから手足が冷えてしまうのです。つまり冷え症を治したければ、内臓を温めなければ治らないのです。旬の野菜がたっぷり入ったみそ汁やスープは、体を温めるために毎日食べたいメニューです。これからの季節は、汁物をたくさんご紹介したいと思います。

２００５年１１月１日

メニュー：ご飯・レンコンハンバーグ・鶏肉と大根の煮物・パスタ入り野菜スープ

ポイント：
（１）粘膜組織の炎症を鎮める効果のあるレンコンを入れたハンバーグを作りました。合い挽き肉・豆腐・玉ねぎ・片栗粉・塩・コショウ・酒をよく混ぜ合わせて、少し多めの油
をひいたフライパンで、こんがりと焼きました。ショウガ醤油をつけて食べました。
（２）鶏肉と大根の煮物は、鶏もも肉・大根・ネギ・ショウガ・おでん種をだし汁で煮て、しょうゆ・砂糖・酒・みりん・塩で味をつけた煮物です。大根を米のとぎ汁で下ゆでしておくのがポイントです。ショウガとネギをたくさん入れたので、体がとても温まりました。
（３）パスタ入り野菜スープは、カボチャ・人参・玉ねぎ・キャベツ・シメジ・ベーコン・コーンを煮て、固形コンソメ・塩・コショウで味を調えたスープに小さな星形のパスタを入れたスープです。今日は小さめのキャベツを１個入れました。スープにするとたくさんの野菜が簡単に食べられます。甘みのあるとてもおいしいスープになりました。

※【肩こり】は、筋肉が緊張して収縮し、血行が悪くなっておこっているものがほとんどです。最も多い原因は、精神的なものがほとんどで、日常生活の中でのストレスや、プレッシャーが神経に作用して、血行を悪くしてしまうのです。血行が悪くなると、体は冷えてしまいます。昨日も書きましたが、冷えは万病のもとです。内臓が冷えると、肩こりが悪化します。寒い季節がくると、わが家では毎日のように温かい料理にショウガ・ネギをたくさん入れて食べます。白菜・大根などの冬野菜もたくさん食べます。これらはすべて体を中から温めてくれます。たくさん上着を着込んでも、内臓が冷えていては寒いだけです。内臓が温かくなると、肩こりはとても軽くなります。肩こりのつらい方は、体を温める努力をしてみてください。